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(整理)中国农业大学食品科学基础模拟题

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一、选择题(每题2分,共20分) 1、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高? ( ) A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐变 2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应? () A.美拉德反应 B.酶促褐变反应 C.焦糖化反应 D.三种反应同时发生 3、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量? () A.乳糖 B.维生素C C.α-淀粉酶 D
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